Cenevizli denizcilerin bir numaralı
yiyeceği pide zaman içinde Türklerin ve Türk ustalarında ilgisini çekmiş
yetişen pide ustalarının maharetli ellerinde günümüzün lezzetine ulaşmıştır. Tarihte
bizim Haçlılar dediğimiz Latin Birliğinin Doğu Roma İmparatorluğunu (Bizans) ele
geçirmesinin ardından, aynı ırka ait Cenevizliler bu durumdan yararlanarak
Akdeniz ve Karadeniz`de kapitülasyon hakları elde ettiler. Uzun seferlere
dayanıklı olarak inşa ettikleri gemileriyle 1204 yılından itibaren bu denizlere
kıyısı olan ülkelerde ticareti ele geçirdiler.
1261 yılında Doğu Roma (Bizans)
Cenevizlilerin de yardımıyla tekrar Helen kökenli eski sahiplerinin eline
geçti. Denizcilik alanında güçsüz olan Bizans Devleti süregelen
kapitülasyonları geçerli kılmak zorunda kaldı. Cenevizli tüccar denizciler,
gittikleri yerlerin ihtiyaçlarına göre mal götürüyor, bir başka bölgenin
ihtiyacını da o bölgeden temin ediyorlardı. Satılan ürünlerin bölgelere göre
farklılık göstermesi karlarını artırıyordu. Örneğin Ege ve Akdeniz`de yetişen
zeytinden elde edilen zeytinyağı Karadeniz`de yoktu. Gümüş, bakır, kalay gibi
değerli madenlerin yanı sıra Avrupa`da imal edilen küçük tarım aletleri,
hırdavat malzemeleri, kumaş, Kuzey Afrika pazarlarından aldıkları başta tarak
olmak üzere fildişinden yapılmış ürünler (çocukların oyun oynadığı fildişi
isimli misket o günlerden kalmış olmalı) Orta Karadeniz bölgesinde kolaylıkla
alıcı buluyordu.
Bafra şehri o yıllarda bugün bulunduğu
yerde henüz kurulmamışsa da bugün benzetme bir isim olarak verilen Sarıköydeki,
Gürcütepe o yılların en büyük yerleşim alanını oluşturuyordu. Gürcütepe
ismindeki Gürcü kelimesi Corinthi adının bozulmuş şeklinden başka bir şey
değildir. Türklerin Anadolu`ya girmesiyle anılan bölgeye yerleşen Türkler
merkez konumundaki Corinthi köyü`nün adını “göründü”olarak
telaffuz ettiler.
Göründü Köyü bugün Türbe olarak
bağımsız köy statüsünde olup ona bağlı olan Ağıllar, Karpuzlu, Karıncak,
Balıklar gibi mahalleler bugün bağımsız köylerdir. Göründü Köyü`nün pazarı ise
bugün Bafra`nın bulunduğu yerdi. Pazarın adı daha sonraki yıllarda Göründür
veya Güründür pazarı olarak anıldı. Yarı bağımsız Bafra Devleti`nin Beylerinden
olan Emir Mirza`nın Türbesi Göründü köyündedir. Köy bu nedenle daha sonra Türbe
adını almış bu isim günümüze kadar ulaşmıştır. Cenevizliler gittikleri yerlerin
isimlerini kullanmak yerine kendi dilleri olan Latin kökenli Liguryanca isimler
vermeyi tercih ettiler. Cenevizliler bölgeye ilk çıktıkları yer olan Corinthi
adını yine hiç kullanmayıp konuştukları Latin dili olan Liguryanca`da tozlu
anlamında Pulveral adını verdiler.
Bafra sahillerine ve balık göllerine
verdikleri isimlerse şunlardır: Doğanca köyünün bir mahallesi durumunda olan
Girne (şirin, anlamında, kyrneia), Gıcı Gölü (Gıcı ve Tatlıgöl. tıpkı gözlere
benzediği için gözler anlamında Quchi), Cernek Gölü (balık anlamında cernia)
Lendirek Gölü (Mercimek anlamında. Lenti, gölün üzeri mercimek otu adı verilen
bitkiyle kaplıdır.) Corinthi`ye ise tozlu anlamında Pulveral adını verdiler. Gelemağra
bileşik bir kelimedir Qualis kaliteli, mare ise deniz anlamındadır. Kaliteli
deniz anlamına gelen isim Gelemağra adını almıştır.
Cenevizliler yalnızca Bafra`ya değil
bugün Samsun sınırları içinde kalan tüm sahil köy ve kasabalarını da kendi
dillerinde isimler vermiştir. Bugün 19 Mayıs ilçesi sınırları içinde kalan
Subasar Ormanına Geleriç (zengince anlamında Qale Rich), Alaçam`a Trial,
Samsun`a Simisso, Tekkeköy`e Magda ve sahiline de denizci anlamında Costal
isimlerini verdiler.
Kuşkusuz isim verdikleri bu yerlerde
alışveriş ve beslenme ihtiyaçlarını da karşıladılar. Beylik zamanında bölgenin
genel adı olan Bavra`nın Nebiyan (peygamberler, nebi kitap inmemiş peygamber,
yan ise farsça çoğul eki) Dağı`nda yetiştirilen koyunların yünlerini, yine
Nebyan Dağına yakın köylerden Martala (mar-ı-kala, farsça yılanlı kale)
köyündeki debbahhanelerde ve Güründür pazarındaki (bugün ki Bafra şehir
merkezi) debbahhanelerde işlenen tabaklanmış derileri, tuzlanmış balıkları,
kurutulmuş etleri ve orman ürünlerini satın aldılar.
Cenevizliler gittikleri her yere kendi
kültürlerini de götürdüler. Bunlardan günümüze ulaşan en büyük kültür hizmeti
ise pizza (okunuşu pitza) yani pidedir. Akdeniz ve Karadeniz`e kıyısı bulunan
tüm ülkelerde yapılmaktadır, tamamı birbirinin benzeridir. Pide kelimesi Roma
İmparatorluğu`nun ilk yıllarında fırında kızarmış anlamında Piceea kelimesinden
türemiştir.
Pizza yapmayı Cenevizliler Napoli
halkından öğrenmişlerdi. Yoksul Napoli halkının başlıca yiyeceği elde açılan
hamurun üzerine evlerinde bulunan, et, peynir, balık, yağ ve çeşitli sebzeleri
koyarak yaptıkları pizza idi. Zamanla diğer Latin şehir devletlerine de yayılan
pizza ile Cenevizliler de tanıştı. Aylar süren gemi yolculukları için aradıkları
yiyeceği bulmuşlardı. Pizza malzemesi gittikleri coğrafyalarda farklılık
gösterse de bu doyurucu ve sağlıklı hamur işi yiyeceği çok sevmişlerdi.
Tüm Akdeniz ve Karadeniz bölgesinde
olduğu gibi Bafra`ya pide kültürünü getiren Cenevizlilerdir. Türk yemek
kültüründe hamur işi yiyecekler sadece tandırlarda pişirilirdi. Cenevizliler
kendilerinin kuzina, Rumların ise fourini dedikleri fırın kültürünü de
gittikleri her yere götürdüler.Latin tarzında inşa edilen fırınlar yakın zamana
kadar tüm köy evlerinde bulunmaktaydı. Fırınlarda kullanılan mayalanıp pişmeye
hazır hale getirilen hamurların dizildiği pasa kelimesi bile geçiş (fırına
geçiş için hazır) anlamında Cenevizlilerin diline aittir. Pizza kelimesindeki
çift “zz”harfi T sesini vermektedir. Pizza veya
okunuşu pitza olan bu kelimedeki sert ünlü
ve ünsüzler düşerek
pide veya bide adını almıştır.
Bu Türkçe de sıkça
görülen bir
durumdur.
Zaten kısaca özetlemek gerekirse Bafra
pidesi 800 yıldan bu yana Bafra`da yapılmaktadır. Türkler Anadolu`ya geldiğinde
fırın yerine tandır kullanıyorlardı. Pide uzun yıllar Cenevizlilerin yaptıkları
gibi hamurun yuvarlak hale getirilip üzerine taze veya kurutulmuş balık,
kavurma, yumurta, peynir, tereyağı gibi ürünler koyarak yapıldı.
Cenevizli denizcilerin bir numaralı yiyeceği
pide zaman içinde Türklerin ve Türk ustaların da ilgisini çekmiş yetişen pide
ustalarının maharetli ellerinde günümüzün lezzetine ulaşmıştır. Her ne kadar
pidenin icadı Latinlere ait olsa da kapalı pidenin doğduğu yer Bafra`dır. 15-20
yıl öncesine kadar yuvarlak şekilde yapılan Bafra açık pidesi kimin nasıl icat
ettiğini bilemediğimiz şekilde gondol şeklinde yapılmaya başlandı. Açık pideler
tüm Akdeniz ve Karadeniz`e kıyısı olan ülkelerde yuvarlak şekilde yapılırken
gondol kültürü olmayan bir ülkede pidenin bu şekli almasını manidar buluyorum. Bir
gondol ülkesi olan ve pidenin doğduğu topraklarda bile pide bu şekilde
yapılmıyor. Her ne olursa olsun yüzyılların birikimi ile Bafra`da yapılan
pidenin lezzetini hiç bir yerde bulmak mümkün değildir.
/Recep
Yılmaz
03.12.2014
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder